Corso di I Livello
“Assaggiatori di Olio vergine di Oliva”
Autorizzato dalla Regione Abruzzo con rilascio di Attestato
di Idoneità fisiologica per l’assaggio di oli vergini di oliva
Periodo di svolgimento:  aprile* maggio 2016
N° 9 lezioni pomeridiane – Orario 15:30 – 19:30
Sede Confindustria Teramo – Zona Industriale Servizi – Sant’Atto

Lezioni Teoriche


    Caratteristiche personali e legislazione vigente sulla figura dell’assaggiatore di olio di oliva.   Regolamento CEE 2568/91 e succ. . Classificazione degli oli di oliva.  Introduzione all’analisi sensoriale. Elementi di percezione del gusto e dell’olfatto.

    Valutazione del fruttato e dei principali difetti di un olio di oliva vergine.   Soglie di percezione. Scheda di valutazione organolettica dell’olio vergine di oliva.

    La qualità in campo: aspetti varietali e di tecnica colturale. Fattori che influiscono sulla qualità degli oli. 

    La qualità in frantoio: aspetti e tecniche di trasformazione delle olive.

    Caratteristiche chimiche dell’olio di oliva: metodi analitici chimici e strumentali. Le sofisticazioni.

    Norme sulla etichettatura degli oli vergini di oliva e normativa comunitaria e nazionale sulla disciplina   delle D.O.P. .

    La conservazione degli oli e i processi ossidativi: riflessi sulla qualità chimica ed organolettica.

    Le aree olivicole nazionali ed internazionali: assaggio guidato di oli provenienti da diverse parti del  mondo.


Prove pratiche

    Selezione per la verifica dei requisiti fisiologici degli assaggiatori: attributo rancido, attributo avvinato, attributo riscaldo,  attributo amaro.
    Assaggio campioni di olio con l’utilizzo delle schede di valutazione
    Assaggio campioni di olio a Denominazione di Origine Protetta.

Direttore del  Corso:   Dott. Marino Giorgetti - Capo Panel


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